Glacen aus Gurken, Spargeln und Heu

Wo sie früher Kabis lagerten, steht heute ihre Gelateria. In den selbst gemachten Gelati verwendet Familie Jampen unter anderem ihr Gemüse. So entstehen Gurken-, Apfel-Sellerie-, Haselnuss-Rüebli- oder Heu-Glacen.

 

Text und Bilder: Julia Spahr

 

Weiss und cremig fliesst die Masse aus der Glacemaschine in die Weckgläser. Kaum sind sie voll, gelangen sie auf den grossen Holztisch, und in jedes Glas stösst ein Löffel, der zum Mund geführt wird. Schnalzlaute und zustimmendes Gemurmel folgen.
«Direkt aus der Maschine ist die Glace am besten. Sie hat genau die richtige Konsistenz», sagt Ursula Jampen.

Vor drei Jahren haben sie, ihr Mann Markus und die drei erwachsenen Kinder auf dem Gemüsebetrieb in Müntschemier BE eine Gelateria eröffnet. Am Holztisch wird beim genüsslichen Degustieren deutlich, was der Grund dafür war: «Wir haben sehr gern Glace.» Deshalb träumten sie schon lange von ihrer eigenen Gelateria. Zudem seien sie immer auf der Suche nach einem Standbein neben dem Gemüsebetrieb gewesen.

 

Gelati in der Gemüsehalle
Als der Gemüsehändler den ungekühlten Kabis und die Zwiebeln nicht mehr wollte, wurde ihre Gemüsehalle überflüssig. «Da entschieden wir, Glace zu produzieren.» Die Jampens bauten die Gemüsehalle zu einer Gelateria und einem Glacelabor um. Dort stellen sie nun «Muck’s Gelati» her. Der Name kommt vom Übername Markus Jampens. Er wird im Dorf «Muck» genannt, und seine Familienmitglieder sind die Mucks.

In dieser ehemaligen Gemüsehalle sitzen sie nun und verkosten die frische Glace. Die Kaffeemaschine surrt, und ein leises Klirren erklingt, wenn die Löffel auf die Weckgläser treffen. Die frisch produzierte Glace enthält Bailey’s. «Den schmeckt man nur dezent», sagt Ursula Jampen. «Man kann nicht zu viel Alkohol in die Glace-Masse geben, sonst friert sie nicht mehr richtig.» Das Wissen über solche Phänomene mussten sich die Jampens zuerst aneignen. Nach dem Entschluss, Glace zu produzieren, kam die grosse Herausforderung der Rezepturen. «Wir stellen unsere Glace von Grund auf selber her», sagt Ursula Jampen. Sie legt Wert darauf, dass man versteht, dass sie nicht halbindustrielle Glace produzieren. «Wir benutzen keine vorgefertigte Mischung. Wir sind eine Manufaktur und machen alles von Hand. Erdbeerglace entstehe bei uns aus Erdbeeren und nicht aus Milchpulver mit Erdbeeraroma.»
Aber um Glacen ohne Mischung zu produzieren, müssen sie das Rezept für jede einzelne Sorte selber erarbeiten. Wie man dabei vorgehen muss, lernten sie von anderen Produzenten, aber auch von einem Kurs an einer «Eisfachschule» in Deutschland. Und dann mussten sie viel probieren, viel experimentieren.

 

Ursula Jampen (r.) und ihre Mitarbeiterin leeren eine Masse in die Glace-Maschine.

 

Jampen gibt Bailey’s hinzu.

 

Am Schluss füllt sie die Glace-Masse in Becher ab.

 

Experimentieren tun sie immer noch. Vor Kurzem hat Markus Jampen von der Alp eines Bekannten etwas Heu mitgenommen, daraus machen sie nun Heublüemliglace. Während der Spargelzeit gibt es Spargelglace, und im Sommer kommt wieder die Gurkenzeit. Neben diesen und einigen traditionellen haben sie unter ihren rund 90 Sorten Apfel-Sellerie-, Rüebli-Haselnuss-, Schnittlauch oder Waldmeisterglace.

 

Alles natürlich
Sie benutzen keine künstlichen Aromen oder Konservierungsmittel. Die Milch beziehen sie von der Käserei in Ins BE. Auch die anderen Zutaten sind wenn immer möglich aus der Region und vom eigenen Feld.
Neben der Gelateria führen sie ihren Gemüsebetrieb weiter. Auf gut einem Drittel der 19 Hektaren kultiviert Markus Jampen Gemüse. Auf den beiden anderen Dritteln betreibt er Ackerbau und hält eine Ökofläche plus Kunstwiese.

 

Markus „Muck“ Jampen auf einem seiner Felder.

 

«Bisher haben wir es nicht bereut, auf Glace als weiteren Betriebszweig zu setzen», sagt Markus Jampen. Noch könne man zwar nicht sagen, dass die Gelati einen grossen Teil des Einkommens ausmachten. Aber die Zusammenarbeit mit den drei Kindern, die sich in ihrer Freizeit engagierten, der direkte Kontakt mit den Kunden und Momente wie diese, in denen sie die ganz frische Glace probierten, machten ihnen grosse Freude.

 

Frische Glacen

 

 

Erschienen am 13. Mai 2017 im «Schweizer Bauer» in einem Dossier zum Thema Glacen.